رغم تعدد أنواع الزبادي ونكهاتها حتى أصبح اختيار نوع واحد أمرًا معقدًا، تعد عملية صناعة الزبادي في شكله الأصلي بسيطة للغاية، ويمكن صنعه من مكونين فقط: الحليب والبكتيريا الحية.
وبحسب صحيفة "اندبيدنت" البريطانية، تبدأ عملية التخمير بإضافة ثقافة البكتيريا إلى الحليب، حيث يتحول سكر اللاكتوز الطبيعي إلى حمض اللاكتيك، وهو ما يعمل على تكثيف الحليب إلى قوام كريمي، ويمنحه طعمًا لاذعًا قليلًا.
يتميز الزبادي اليوناني بقوام أكثر سمكًا، وذلك بفضل عملية مختلفة قليلًا: يتم تصفية الزبادي تقليديًا من خلال قطعة قماش شبكية للتخلص من بعض مصل اللبن السائل، يحتوي الزبادي على نسبة أقل من اللاكتوز، وبالتالي يحتوي على نسبة أقل من السكر والكربوهيدرات، ومستويات أعلى من البروتين.
يحتوي الزبادي الطبيعي على الكثير من الفوائد الصحية، إذ أوضحت ريما بيلاي، أخصائية التغذية المتخصصة في متلازمة القولون العصبي: "أنه مصدر غني بمعدن الكالسيوم، وهو مهم لدعم صحة العظام والأسنان". بالإضافة إلى ذلك، "يوفر فيتامينات ب، بما في ذلك ب12، التي تلعب دورًا رئيسيًا في تخليق الحمض النووي ووظيفة الأعصاب".
وصرحت الدكتورة زيا ستراتوس، أخصائية التغذية المسجلة في لندن: "لدينا تريليونات ومليارات من البكتيريا في أمعائنا. العديد منها مفيد لنا - فهي تساعد في الهضم، وإنتاج وتنظيم الهرمونات، وهي أساسية لصحتنا العقلية والجسدية". وتضيف أن البروبيوتيك (مصطلح آخر للبكتيريا الحية ذات الخصائص المفيدة) الموجودة في الزبادي "تزيد من البكتيريا "الجيدة" في أمعائنا. وهذا يساهم في توازن وتنوع الميكروبيوم، والذي يرتبط بانخفاض الالتهاب وانخفاض خطر الإصابة بالأمراض المزمنة".
لا تحتوي كافة أصناف الزبادي على ما يكفي من البكتيريا الحية أو النشطة لإحداث فرق حقيقي، وفقًا لخبيرة التغذية جي كيو جوردان، والتي توصي بإلقاء نظرة على المكونات، "حيث سيذكر السلالات المحددة التي يحتوي عليها الزبادي وعادةً ما تكون لاكتوباسيلوس أسيدوفيلوس أو بيفيدوباكتيريوم".
ومن ناحية أخرى تحتوي العديد من الأصناف المنكهة - حتى لو كانت تبدو صحية مثل الفاكهة على مستويات عالية من السكريات المضافة، إذ يوجد أكثر من 100 اسم مختلف للسكر المستخدم على ملصقات المكونات.
وفي عام 2018، وجدت دراسة أجراها باحثون في جامعتي ساري وليدز أن بعض أنواع الزبادي التي تباع في المتاجر الكبرى تحتوي على سكر أكثر من تلك الموجودة في كوكاكولا؛ وكانت العلامات التجارية التي تستهدف الأطفال والعروض العضوية من بين أسوأ المخالفين، حيث بلغ متوسط إجمالي السكريات فيها 10.8 جرام لكل 100 جرام و13.1 جرام لكل 100 جرام على التوالي.
وقالت الدكتورة ستراتوس إن مصنعي الأغذية يتمتعون بذكاء كبير عندما يتعلق الأمر بإخفاء السكر في قائمة المكونات، موضحة: "هناك أكثر من 100 اسم مختلف للسكر المستخدم على ملصقات المكونات". وأي شيء ينتهي بـ "ose" يشير إلى السكر، وكثيرًا ما تظهر مصطلحات مثل "شراب" و"مركز" و"عصير فاكهة" أيضًا، وكذلك المحليات الصناعية . وتقول بيلاي إن هذه "توفر النكهة الحلوة دون استخدام السكر."
وتضيف الدكتورة ستراتوس أنه على الرغم من أن بدائل السكر مثل السكرالوز قد تحتوي على صفر سعرات حرارية، إلا أننا لا نهضمها "فهي تلتصق بأمعائنا وتغذي البكتيريا المعوية" السيئة "التي تغير سلبًا الميكروبيوم وتغذي الالتهاب".
0 تعليق